（报告出品方/作者：东亚前海证券，汪玲、贺晓涵）
1.疫后高成长性赛道，烧烤市场潜力大
1.1.高速成长的潜力赛道，疫情不改高增态势
高成长性赛道，连锁化进程加快。根据中国连锁经营协会数据，年烧烤行业的市场规模年增速在10%左右，是当前餐饮业中增速较快且疫后恢复速度快的业态之一。从供给端看，根据中国饭店协会数据，年烧烤烤串门店数同比增长91.4%，是餐饮行业中同比增长最快的业态。根据连锁经营协会数据，年烧烤、饮品、小吃快餐是疫后餐饮业中连锁化率提升最快的三大品类，是由于三者均为开店门槛低、标准化程度高、易复制的餐饮业态，其中烧烤行业年连锁化率达到14.2%，同比提升3.9pct，近年来烧烤业供应链环节的完善也为行业连锁化进程加快提供基础。
需求端：强社交+夜经济+分布广，烧烤市场需求空间大。从需求端看，烧烤与火锅同样具备强社交属性，且年轻消费群体占比高，价格带广，可烤食材种类多，受众广泛，且营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类，因此近年来市场需求增长较快。1）强社交属性餐饮赛道，疫后修复性强。根据烧烤消费习惯的调研数据，年，烧烤就餐同行人数在3人以上的比重达到61.5%，63.2%的就餐场景为朋友、同学、家庭和工作聚餐，虽然烧烤具备一定快餐属性，但由于食材多样，营业时间长，社交性很强。根据连锁经营协会调研数据，去火锅或者烧烤餐厅消费是疫情之后消费者最迫切的需求，消费意愿超过逛街、观影、旅游等。餐饮本身是国民刚需，烧烤又是强社交餐饮业态，因此在疫后社交需求集中释放的过程中，烧烤品类表现出强修复性。
2）夜间消费支柱品类，创造客单提升空间。与其他餐饮业态相比，烧烤门店一大特征在于夜间营业时间长，年，烧烤商圈店平均营业时段为11点至次日2点，是餐饮行业中关店最晚的业态，比同样强社交属性的火锅门店晚关店2小时，成为消费者夜间消费的首选。近年来受政策带动，夜经济迅速发展，夜间消费需求旺盛，根据艾媒咨询数据，烧烤是年新生代夜间餐饮消费的最热门品类，72.4%的消费者夜间餐饮选择了烧烤。
3）价格带广，城市线级覆盖广。烤串门店在各线级城市分布相对均匀，三线城市烤串门店占比最大，达到24%，其次是五线城市，占比达到21%，烤串在各线级城市均表现出一定的渗透率，同时在二线及以下的下沉市场优势突出，主要与烤串的价格带整体偏低有关，年烤串门店的主流消费区间在41-元，占比达到76.5%，-元的占比仅有8.4%，上至元以上，下至40元以下，均有相应定位的烤串品牌，且主流消费价格带在元以下，价格带较广且整体偏低，因而在高线和低线城市均能有较高的渗透率。
供给端：门槛低+标准化，加速烧烤品牌规模化扩张。烧烤门店数加速扩张的原因，一是开店投资门槛低，以开放加盟模式的几家烧烤品牌为例，不含租金等经营费用，门店数最多的串意十足加盟费约为20万元，酒拾烤肉为15-18万/年，在低线城市和定位低端品牌的投资门槛较低；二是去厨师化，标准化，易复制。与火锅类似，烧烤对厨师的依赖程度低，使得门店易于标准化复制，供应链的完善是年以来门店进入加速扩张期的主要原因，供应链是制约餐饮业规模扩张的重要因素，门店+的木屋烧烤在年建立了烧烤品类首个平米的大型中央厨房，在供应链的支持下，木屋烧烤的门店规模得以加速扩张。强社交赛道下的市场空间争夺，疫后增长势头不减。将烧烤与同属强社交餐饮赛道的火锅对照来看，门店数方面，截至年5月，全国烧烤门店数约48万家，其中烤串/烤肉门店数分别为36.3/11.6万家，火锅门店达到51.7万家。市场规模方面，年烧烤/火锅市场规模分别为/亿元，烧烤的市场规模仅为火锅市场的一半，接近火锅市场年前后的规模。但从市场规模增速看，疫前烧烤与火锅市场规模每年同比增速均在10%以上，但烧烤的增速逐年增长，火锅增速则放缓，且在疫情爆发的年烧烤市场仍维持了正增长，与火锅行业在经历一轮大规模扩张期后进入冷静期不同，烧烤市场仍在高速成长期，与火锅在争夺餐饮市场的份额。
1.2.复盘中国烧烤业变迁史：连锁化时代已至
广义的烧烤行业包括烤串和烤肉两大业态，截至年5月，全国烧烤门店数约48万家，其中烤串/烤肉门店数分别为36.3/11.6万家，全国有3/4的烧烤门店为烤串类，在烧烤市场占据主导地位，因此狭义的烧烤仅指烤串。烤串与烤肉最直观的区别在于，烤串将肉切割为小块串在签子上烤制，而烤肉则是以块或片的形式直接烤制，带给食客的口感大不相同，主要食材也有差异，且烤肉需要顾客自己烤，而多数烤串门店则由厨师烤好后再上桌，因此烤串的社交性更强，烤肉则更强调体验性。
烤串：从用户驱动到供应链驱动，连锁化进程加速。1）3年以前：低客单、小规模。上世纪改革开放之后，市场经济逐步发展，餐饮业涌入众多个体从业者，夫妻店、路边摊为烤串门店雏形。2）3-年：室内化、高度分散。木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等连锁化烤串品牌均创立于3年前后，烤串1.0到2.0的升级主要依靠用户需求的驱动，20世纪末中国刚经历一轮消费升级，叠加3年非典加大对街边烧烤的整治力度，国民消费能力和卫生意识提高，室内烧烤迎来市场。这十年是行业的第一轮扩张期，该阶段末期餐饮业中烤串细分品类基本形成，但该阶段各品牌拓店速度较缓，规模增量多来自于品牌数量增多，因此呈现出市场高度分散的特征。3）年至今：品牌化、连锁化、细分化。该阶段行业的增量更多来自各品牌的拓店，首先供应链的不断完善为规模扩张提供基础，同时各品牌的商业模型和拓店模式日益成熟，拓店速度加快，连锁化率提升。但行业集中度仍然较低，截至年10月，门店数最多的串意十足有+门店，木屋烧烤+门店，多数头部品牌门店数不足百家。同时行业进一步细分化，诞生的新品牌多数是专注某一单品，比如羊肉串、海鲜等。
烤肉：品类驱动下的市场重塑，格局未定。1）20世纪90年代：韩式烤肉引入。中国的餐饮品类体系相对丰富，中式烤肉多分散在地方菜系中，难以形成单独品类，但很多海外国家的烤肉文化特色相对突出。上世纪90年代国人消费能力升级伴随韩流文化引入，给韩式烤肉的发展创造机遇。金釜山、新石器等韩式烤肉品牌均在这一时期创立。中国烤肉行业早期的市场培育工作一定程度上是韩式烤肉完成的。韩式烤肉多采用纸上烤、电烤，食材以猪肉和牛肉为主。2）21世纪初-年：异域烤肉和融合烤肉发展。21世纪初，中国的对外开放程度提高，消费观念向体验化、新潮化转变，在韩式烤肉之外，日式烤肉、美式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等异域烤肉兴起。同时烤肉品类的界限开始模糊，从烤制方式、食材到蘸料均出现融合，百度烤肉等融合烤肉品牌出现。但从品牌数量情况看，韩式烤肉依然是该阶段烤肉市场的主流。3）年-至今：日式烤肉和新中式烤肉兴起。年前后是日料在国内走向大众化和快速发展的时期，日本农林水产省和外务省数据显示，年-年，中国日料餐厅数量增速达到了74%。日料的发展带动了日式烤肉这一品类的兴起，而韩式烤肉的同质化和大众化已不再符合当下消费升级趋势，高端属性更强的日式烤肉迎来市场。同时柒酒、酒拾、北木南等中式烤肉品牌在近两年得到迅速发展。日式烤肉特征在于食材的高端性，讲求原切原味，蘸料也以盐等简单调味为主，烤制方式为炭火烤。中式烤肉的特征是先腌制或预处理后再烤。
2.烤串：供应链比拼时代，聚焦差异化路径
2.1.空间展望：锁定低线和南方城市
我们分析烤串规模落后于火锅的原因有三：一是季节性。烤串行业有外摆区的经营模式，有明显的的淡旺季特征，即冬天淡季，夏天旺季。二是跨区域经营。不像火锅市场上已经出现了川渝火锅这类南北通吃的细分品类，消费者对烤串的食材和口味偏好还存在明显的地域差异，如南方偏好海鲜，北方偏好羊肉，烤串分量也有明显差异，这要求烤串品牌在跨区域经营中具备更强的本土化能力。三是供应链的制约。与火锅相比，烤串的供应链环节增添一道至今仍未实现机器化的人工穿串环节，制约了行业规模化进程。
烤串的未来空间或在下沉市场和南方城市。一是下沉市场。与火锅行业对比，烤串门店的线级分布较火锅更加下沉，烤串门店在二线及以下城市的分布占比高于火锅，主要与烤串的价格带整体偏低有关，年烤串门店的主流消费区间在41-70元，而年火锅门店主流价格带在51-元，-元的占比为30.7%（远高于烤串的8.4%），中国的下沉市场消费基数更加庞大，是支撑烤串市场规模的空间增量。二是北串南下趋势下的南方市场。根据美团数据，年烤串线上门店数排名Top10城市中，已经有6家南方城市，其中川渝地区的门店数最多，东北地区仍是烤串界的主力市场，但南方城市对烤串的需求迅速增长，在年烤串订单量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，芜湖增速最快，达到90.3%。烤串市场已经从东北市场绝对主导向南北并驱发展转变，而南方城市的人均消费能力和夜间消费水平将支撑烤串市场规模的进一步增长。
2.2.商业模型：供应链与拓店模式选择
穿串工序为烤串行业产业链一大特色。烤串与火锅行业供应链高度类似，从上游的养殖屠宰环节，到中游的供应链环节，以及下游的餐饮企业，二者最大的区别在于烤串多了穿串环节，因此在中游供应链环节除了蜀海、快驴这类流通采购服务商、冷链物流服务商以及食材加工商之外，还需能够完成穿串工序的中央厨房，目前供应链厂商和下游餐企均参与到穿串环节。供应链困境制约烤串品牌规模扩张。木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧均为自建中央厨房模式，中央厨房向上游的养殖和屠宰环节采购原材料；很久以前羊肉串、丰茂烤串主打现串现烤，模式为前店后厂，由门店向源头直采，直接在门店里完成人工穿串，由餐企自行完成。无论在门店还是中央厨房穿串，仍多采用人工穿串的模式，导致人力成本高、效率低，门店穿串的成本更高，制约着烤串品牌规模化。
中游供应链厂商难以实现规模化的原因有三：一是人工穿串普遍存在，效率难以提升。市面上虽有穿串机售卖，理论上机器可代替人工穿串，但是以冰城自建的供应链利思客为例，主打产品仍采用手工穿制，并作为卖点之一，可见两类穿制方式对口感造成明显差异，受模具限制肉块较大，影响口感，同时由于穿串模具形状比较规则，会产生食材废料，造成三分之一的损耗，因此头部品牌多采用人工穿串。而没有能力自建供应链或找寻供应链合作的小规模烤串店只有选择门店内人工穿串。
二是规模不经济，难以与第三方供应链厂商合作。从供应链厂商角度，由于食材的产地和加工工艺不同，加工商需要按食材品类划分流水线以提高生产效率，比如羊肉、鸡肉、牛肉分别是一条线，在同一食材下，加工速度快、规模大的产品利润空间更大，而对供应链厂商来说，烤串属于加工工艺复杂、成本高、且市场分散、规模小的下游厂商，缺少合作基础。而从烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制环节，腌制秘方难以与第三方供应链分享，导致烤串企业与上游外部供应链很难形成紧密的合作关系，这也是头部烤串品牌选择了自建供应链或者去食材源头直采在门店腌制穿串的原因。另一方面，对于烤串单店来说，在门店内自行穿串比通过加盟获取品牌方的半成品串可以降低5%-10%的人工成本（从供应链进货毛利率50%，自行穿串毛利率60%-70%）。
三是上游羊养殖行业规模化程度低。羊肉在烤串食材中的地位非常突出。与火锅的食材种类丰富度相比，烤串的主要食材仍以肉类为主，尤其在北方烤串市场羊肉占据主导地位，根据中国连锁经营协会的调研数据，川渝火锅中受欢迎菜品是毛肚，即动物内脏，羊肉仅排在第9位，而以羊肉为主要食材的北方火锅占比较低。烤串市场则一直以北方市场主导，最受欢迎的便是羊肉串，导致烤串市场的供应链规模化对羊肉的依赖程度很大。
上游肉类采购是决定供应链能力的重要一环。无论是自建供应链的中央厨房模式，还是前店后厂模式的直采，都需要把握优质羊肉供应源头，而烧烤行业标准化程度高，对厨师依赖程度低，产品差异化很大程度来自食材品质。1）一类是从屠宰场或是养殖户端采购：如很久以前羊肉串，采用呼伦贝尔6个月月龄的羔羊肉，深入上游指定屠宰场，采用跨过中间经销商的直采模式，保证源头原材料品质。2）一类是通过快驴、美菜等流通类供应链公司：如聚点串吧与快驴合作，由快驴在内蒙古锡盟草地羊基地采购羊肉，并直接在当地完成收羊、屠宰、加工等环节，再将羊肉批量运至聚点门店所在城市，最后按照聚点的要求分批次配送。羊养殖的规模化程度低制约上游供应链的发展。//年我国羊出栏量只以上的规模化养殖比重分别为38.0%/40.7%/43.1%，农业农村部《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》中提出，到年，羊规模养殖比重达到50%，羊的规模化养殖程度仍有提升空间。同时肉羊产业链并未完全打通，肉羊工业化屠宰也尚未全面普及，依然存在大量的传统家庭式或作坊式手工屠宰场，大量屠宰加工企业技术水平和规模化程度较低，缺乏销售渠道拓展能力。而羊肉品质是烤串品牌实现差异化的重要因素之一，因此对供应链要求较高。以木屋烧烤和很久以前羊肉串的规模，每年约消耗近10万只5-6个月的羊羔，由于该年龄的羔羊肉口感最佳，因而采购时间集中在每年8-11月，一旦错过最佳采购时机有可能丧失优质肉源，烤串所需高品质羊肉呈现出集中式大规模的采购需求，而我国目前羊从养殖到屠宰整个产业链的规模化程度均较低，加大了烤串供应链厂商或者烤串品牌向上游采购的难度。
自建中央厨房模式初步验证，静候烧烤供应链进一步规模化。虽然烧烤供应链规模化制约因素较多，但目前已有多家头部品牌自建中央厨房并实现了食材自供，包括串意十足、木屋烧烤、冰城串吧等。从门店规模看，串意十足供应链能力最强，聚点串吧从7年开始实现店内产品的自供，中央厨房通过冷链将约80%的产品运至门店；木屋烧烤已有3个中央工厂，冰城串吧则打造了独立的供应链品牌利思客。与海底捞的蜀海供应链类似，利思客除了给冰城串吧供货，还同时给多家餐企供货，但从